Il Caciocavallo Podolico Lucano è uno dei formaggi più caratteristici della Basilicata anche se l'allevamento di bovini Podolici allo stato brado è presente su tutto l'arco dell'Appennino meridionale. Nella nostra regione il formaggio è prodotto sia in provincia di Potenza (Forenza, Viggiano, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano, Pietrapertosa, Tolve e Lagonegro), che in provincia di Matera (Accettura, Salandra, Stigliano e Ferrandina). Il Caciocavallo Podolico Lucano è un formaggio a pasta filata, ricavato solo dal latte intero di vacche di razza Podolica che si alimentano prevalentemente al pascolo. La vacca podolica viene munta a mano, una sola volta al giorno, la mattina, e il latte ricavato viene poi lavorato al massimo entro 24 ore. Dal latte di PODOLICA si ricava una varietà particolare di caciocavallo che prende il nome dalla razza delle vacche allevate per produrlo, cioè la razza podolica. Il Caciocavallo Podolico Lucano è il formaggio della transumanza, del grande tratturo che dal Melfese arriva al mare di Metaponto. Richiede stagionature lunghe che alcuni prolungano anche per lunghi anni. La stagionatura avviene appendendo le forme, legate a coppie a una fune, a "cavallo" di un asse o di una trave, usanza che ha dato origine al nome del formaggio. L'aspetto dei cacicavalli podolici è caratterizzato da pasta paglierina piuttosto compatta, elastica e con poca occhiatura. Il sapore è intenso, più forte e piccante se sottoposto a stagionatura. Si abbina facilmente con vini rossi. Per il Caciocavallo Podolico Lucano,da tempo è in corso un processo che mira al riconoscimento europeo della Dop e che ha già portato all'individuazione di un disciplinare di produzione. &EGRAVE questo disciplinare che regola sia il processo di produzione, sia la stagionatura, sia gli strumenti e le dosi degli ingredienti, dalla "tina"( recipiente in legno dove avviene la prima lavorazione della pasta) alle quantità e tipologie di caglio da utilizzare.