Moliterno, non lontano dalla diga del Pertusillo, per i latini era "Mulcretum", il luogo dove si faceva il latte. Questo paese, infatti, è l' habitat della stagionatura antica del Canestrato. Prodotto da Aprile a Settembre e da Novembre a Marzo, il Canestrato (nome che deriva dalla pressatura della cagliata fatta a mano nelle "fuscelle") e&grave preparato mediante la produzione del latte ottenuto da ovini e caprini di aziende agricole presenti in 62 Comuni della Basilicata, 47 della provincia di Potenza e 15 di Matera. Il latte deve essere almeno del 70% di pecora e del 10% di capra. La stagionatura avviene nei fondaci, appositi magazzini a pianterreno con perfetta areazione, formati da due grandi ambienti divisi da arcate e con il pavimento in pendenza per favorire lo scolo della salamoia. Le forme venivano lavate con acqua tiepida, poste nelle fuscelle e fatte scolare; si procedeva quindi alla risalatura, usando esclusivamente sale minerale, pestato nel mortaio e raffinato abilmente su una pietra. La salatura era uniforme sino a totale assorbimento in ogni parte di ciascuna forma. La forma del Pecorino di Moliterno e&grave cilindrica, il peso varia dai 2 ai 3 kg, la pasta e&grave dura ed uniforme, il colore e&grave giallo paglierino (produzione estiva), dal sapore piccante, forte ed aromatico. Per poter ottenere il marchio del Consorzio di Tutela, la stagionatura deve durare almeno 90 giorni. E&grave stato eseguito un progetto di certificazione del pecorino di Moliterno, realizzato dal Consorzio di Tutela, dall'azienda "Bosco Galdo" e dalla Comunità Montana dell'Alta Val d'Agri per garantire qualità e certificazione dei prodotti agro-alimentari. Questo progetto ha coinvolto 13 caseifici, 19 produttori di latte caprino, tutti iscritti al Consorzio di Tutela del pecorino di Moliterno. Solo dopo accurati controlli, il Consorzio di Tutela, sotto il controllo dell'Ente di certificazione, potrà apporre il logo raffigurante il castello della propria cittadina che rappresenta in Italia e nel mondo la tradizione della stagionatura del formaggio di Moliterno.